Ingredienti per uno stampo di 26 cm di diametro
500 gr di riso per risotti
500 gr di carne macinata mista ( manzo e maiale)
400 gr pisellini lessi
450 gr passata di pomodoro
400 gr di formaggio morbido à julienne
150 gr grana grattugiato
2 uova medie
Burro qb
Basilico qb
Pepe nero a piacere
Olio d’oliva qb
Sale
Preparazione
Il sartù di riso, o surtout in francese, è una preparazione napoletana che risale alla dominazione borbonica, è opulento e godurioso, ideale per salutare in bellezza il Carnevale e fare il pieno di proteine prima della quaresima. Quella che vi propongo è la mia versione, ma si possono fare tantissime variazioni tenendo fissi gli ingredienti di base: riso, uova, burro, formaggio, carne macinata, passata di pomodoro e piselli.
Non è una preparazione difficile, ma le fasi sono tante e occorre tempo, io di solito lo preparo il giorno prima e poi lo faccio scaldare bene in forno poco prima di servirlo. Per prima cosa preparate un sugo leggero con la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, olio d’oliva e sale. Nel frattempo lessate al dente il riso in abbondante acqua salata, scolatelo accuratamente e conditelo con burro a piacere e grana grattugiato, lasciatelo raffreddare. Mentre il riso si fredda, lessate i piselli in acqua salata e scolateli. In una larga padella mettete tre cucchiai di olio d’oliva e rosolate la carne, salatela quando ha completamente cambiato colore, a fine cottura aggiungete un cucchiaio di sugo e i piselli e fate insaporire il tutto, regolate di sale, se vi piace aggiungete un po’ di pepe nero macinato al momento. Mescolate le due uova al riso ormai freddo, mettendo il secondo quando il primo è ben amalgamato, unite la metà del formaggio morbido à julienne.
Ungete leggermente uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro e mettete un primo strato di riso, pressando bene, fate un ricco strato di carne e piselli, mettete metà del formaggio morbido rimasto e del grana grattugiato, poi completate con il restante riso, sempre pressando bene ma delicatamente. Mettete lo stampo in forno caldo a 180° per 25/30 minuti. Una volta pronto, fatelo intiepidire leggermente, sformatelo su un largo piatto da portata, decoratelo a piacere con il sugo di pomodoro e riempite il buco della ciambella con la carne e i pisellini rimasti. Servite a fette, mettendo sul fondo dei piatti un po’ di sugo e sopra carne e piselli, finite con formaggio morbido à julienne. È un primo strutturato, perciò accompagnatelo con vino rosso, o rosato di buon corpo.
Consigli
Se lo preparate il giorno prima, tenetelo in forno 10 minuti in meno e non sformatelo, mezz’ora prima di servirlo mettetelo nel forno caldo a 150° e poi trattatelo come da ricetta. Come formaggio morbido io ho usato un emmental francese dal sapore dolce, ma potete usare il tipo che più vi piace: gruviera, asiago giovane, fontina, anche mozzarella, se la fate scolare bene. Nelle ricetta originale non compare il ragù di carne e piselli, ma le polpettine con i piselli, decidete voi quale opzione preferire. Può essere arricchito con fettine di uova sode e tocchetti fritti di melanzane, zucchine e peperoni.
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Curiosa come un gatto. Dopo approfonditi studi di Giurisprudenza, si dedica con passione a bambini e ragazzi con difficoltà di apprendimento, perché recuperino il gusto del sapere e il piacere dello studio. Le piace sperimentare nuove ricette e rielaborare classici culinari, dall’antipasto al dolce. Riesce ad entrare in sintonia con le persone e per questo è un’ottima intervistatrice. Ama il teatro, la musica e il canto.
